Conservazione dei funghi

IL CONSUMO

Utilizzare soltanto funghi raccolti nelle 48 ore e conservati a bassa temperatura (circa a 4° C nello scomparto del frigo destinato alle verdure). Un fungo commestibile, invecchiando, può divenire tossico, perché in cattivo stato di conservazione.

Mangiare solo funghi ben cotti.

Alcuni funghi contengono tossine termolabili, che si degradano solo con un'abbondante cottura. Ad esempio, i comuni chiodini (Armillaria mellea) necessitano di una pre-bollitura per 15/20 minuti seguita da una successiva ulteriore cottura a piacere.

La frittura e la grigliatura non garantiscono la completa cottura dei funghi.

E' bene fare un uso moderato dei funghi, poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive, in particolare nei bambini, nelle persone molto anziane, nelle donne in gravidanza e in allattamento.



LA CONSERVAZIONE CASALINGA

L’essiccazione non richiede attrezzature particolari, solo l’essenziale apporto del sole o di appositi essiccatori (non il forno). È bene che i funghi sottoposti ad essiccazione siano il più possibile sani ed asciutti. Una volta essiccati, i funghi si possono conservare nel congelatore o in contenitori ermetici.

Il congelamento dei funghi freschi crudi è sconsigliato: il fungo va prima precotto o sbollentato. Importante: i comuni chiodini, se congelati senza prima una prebollitura, possono causare sindromi da intossicazione. La conservazione sott’olio dei funghi richiede particolari accorgimenti per evitare lo sviluppo delle spore del botulino, responsabile di una tossinfezione grave, talora anche mortale.

Sono necessarie: la perfetta pulizia dei funghi e dei contenitori, del locale e dei piani di appoggio o di lavoro, le alte temperature impiegate e l'utilizzo di aceto o di altri acidificanti per abbassare il ph. Si consiglia di usare contenitori piccoli (max 300-500 ml) e sterilizzati, facendoli bollire chiusi con coperchi nuovi per almeno 15 minuti. Anche i funghi vanno bolliti, ad una temperatura di 100°C per 15/30 minuti, in una miscela di acqua e aceto. È possibile controllare il grado di acidità del preparato con una cartina di tornasole: se il ph risulterà inferiore a 4,5 si può stare tranquilli. Per evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, nel contenitore, dovrà prima essere versato il liquido, poi i funghi. Il prodotto finito deve essere conservato in luoghi freschi, non umidi, al di sotto di 10°C e va consumato entro breve tempo.

Attenzione: la presenza della tossina del botulino non modifica l’odore e il sapore dell’alimento, ma sono sempre da scartare le conserve che, all’apertura, lascino uscire del gas o presentino bollicine o altre alterazioni.